2014年12月18日 星期四

煮食記錄: 枝竹甘蔗羊腩煲 - Staub煮理

這幾天天氣持續維持嚴寒溫度,黃昏時間還下起雨來,感覺還會更寒冷。

在這寒冷的日子,就很想食羊暖身。因為今年還未食過。感覺上食完羊,身體好像會暖笠笠。




枝竹甘庶羊腩煲  (2人份量)


材料:

羊腩 1磅半
冬菇  6隻
炸枝竹 3條
馬蹄  8粒
薑片 2片
蒜頭 2粒
乾葱頭 2粒
陳皮 1小塊
甘庶 6兩
檸檬葉 3塊
香芹 1棵
蔥段 2棵
米酒 1湯匙


調味料:

柱侯醬 1湯匙
南乳 1/2磚
磨豉醬 1湯匙
腐乳 1磚
           

做法:

1. 羊腩切件,洗淨放在已盛凍水的鍋中,用慢火煮開至全熟。讓羊肉出血水去羶味, 撈起用凍水沖淨備用。

2. 冬菇浸軟,切去蒂。浸菇水留起。

3. 陳皮浸軟,用小刀刮去瓤備用。

4. 馬蹄去皮洗淨,切半備用。

5. 薑切片,乾葱頭;蒜頭去皮切半拍扁。蔥,香芹切段,檸檬葉洗淨,撕成小塊備用。

6. 甘庶去皮,切成長粗片備用。

7. 燒紅鍋,下油爆香薑片,乾蔥,蒜頭,蔥頭,爆出香味。下羊腩爆炒,後灒酒。當酒精蒸發只剩香氣,再下馬蹄和甘庶炒勻。

8. 下南乳, 腐乳, 柱侯醬,磨豉醬爆香,加水和浸冬菇水浸過所有材料,下陳皮及檸檬葉,蓋上煲蓋至大火滾起,轉小火煮30分鐘,後熄火焗15分鐘。

9. 用大火滾起,下冬菇後再滾起,轉小火煮15分鐘後,再熄火焗15分鐘。

10. 再用大火滾起,下枝竹後再滾起,轉小火煮15分鐘後, 熄火焗15分鐘。上檯前,加入香芹及剩餘蔥段即成。


**小小貼士**

1. 炆肉類要腍而不散,重要步驟是炆一會,熄火焗一會,一味死炆只會肉太硬或太腍。

2. 羊肉愈新鮮愈少羶味,或選一些脂肪比例較少都會少羶味。

3. 甘庶能辟除羶味,亦有一定甜度,故無需再落糖。

4. 檸檬葉能提升羊腩香味,亦都有辟除羶味功效。

5. 用爐熱着,可當作火鍋,一邊食羊腩,一邊灼菜或其他材料吃更佳。


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